Top.Mail.Ru
? ?
Эрик Лобах [entries|archive|friends|userinfo]
Эрик Лобах

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Кулинария (про Морозова, Ремизова, пиво, женщин и капусту) [Nov. 24th, 2009|05:03 pm]
Эрик Лобах
Обычно принято хвастать какими-либо кулинарными рецептами - а я вот хочу повиниться.



Помните - я писал, - что собираюсь делать на даче в бочке капусту "по-армянски" (ну или "по-грузински") - это когда качан разрезается на четыре части и вместе со свёклой в рассол в бочку (кто в теме - помнят: http://eriklobakh.livejournal.com/437723.html).

Так вот. На даче в бочке я сделал, даже в это воскресенье спускался в подвал пробовать - вроде нормально.

Но тогда же решил сделать дома немножко такой же капусты в кастрюле. Ну чтобы дома тоже было.

Увы - сегодня утром решил попробовать - дома совершенно ничего не получилось. Почему - для меня загадка - и я пытаюсь анализировать.

Во-первых - хоть свеклы в кастрюле (большая такая кастрюля - литров семь наверное) почти столько же - сколько и капусты - но рассол не стал красным - он слегка розовый, а капуста как была белой - так и осталась...

На даче всё нормально покрасилось - а делал я точно так же.

У меня два варианта ответа на эту загадку. Склоняюсь ко второму.

Можно подумать - что свёкла какая-то не та.

Но скорее мне кажется другое. На даче-то я бочку поместил в подвал - а там не жарко, конечно, но тепло.

В квартире же - я побоялся держать капусту дома четыре дня, как изначально планировал - дабы потом выставить на балкон - ибо моя соседка (которая, кстати - сроду ничего не готовит сама), которая прибежала тогда смотреть как я делаю капусту, распивая с моей женой, пока я в поте лица пахал, - вино - заверещала - что так капуста скиснет - "скорее неси её на балкон!"

Я сдуру послушал. Возможно - на холоде в быстро остывшей воде - свёкла не стала давать сок.

Ну и самае важное. Послушал второй совет от ещё одной женщины. Чтоб я ещё раз хоть у одного человека в юбке выслушал совет - да никогда!

Речь идёт о совете моей мамы. Она тоже с любопытством наблюдала на даче - как я делал капусту - и сказала - что на моём месте положила бы больше соли, ибо "капуста лишней соли не возмёт, только то, что ей надо".

Эту несерьёзную сентенцию я слышу уже не в первый раз. Ровно это же мне говорили летом - когда я развешивал вялиться наловленных окуньков. Тогда я благоразумно соли сыпал не слишком много - ибо хоть и люблю всякие соленья и вообще соль - но в разумных пределах. Ничего пересоленного я не ем. Тем более вяленую рыбу, которую вообще не очень люблю.

А тут вот решил - а последую-ка я совету мамы. И бухнул соли дома.

И вот - ещё утром попробовав капусты - до сих пор хочу пить - и ощущение от этой капусты пропитавшейся этой иодированной морской солью такое - будто я тонул после кораблекрушения и проглотил не один литр морской воды.

Словом - запомните, друзья мои:

1. Женщины - враги еды! В смысле - есть еду они могут, но готовить - ни-ни.

2. Слова типа - что тот или иной продукт "возьмёт соли только столько, сколько надо" - это АБСОЛЮТНАЯ ЕРУНДА, ЕРЕСЬ и не буду говорить что ещё - ибо речь идёт о словах женщины и моей мамы.

Эту капусту есть нельзя! (правда - мне понравилась засоленые в кастрюльке петрушка и чеснок, свёкла вроде тоже съедобна)

P.S. Пить хочу страшно до сих пор - поэтому пойду вечером в 19.00 в кафе "Транзит" на "морозовские чтения" - там будет выступать (как я понял) гениальный Михаил Витальевич Ремизов - и будет пиво. Кто ещё хочет пойти сегодня? - http://amoro1959.livejournal.com/554106.html
linkReply

Comments:
[User Picture]From: chijulia
2009-11-24 02:08 pm (UTC)
Эрик, я хоть и женщина, но знаю, что для солений йодированная соль не употребляется. Только обычная, пищевая, каменная, №1.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 02:11 pm (UTC)
О, интересное замечание!

А почему? Я просто люблю именно эту соль - может в этом проблема тоже?

Почему нельзя? (с учётом того - что это не "закатанные банки" - а просто открытая бочка)

P.S. Ну про женщин тут в посте - просто литературное преувеличение )))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: chijulia
2009-11-24 03:15 pm (UTC)
Во-первых мелкую, № 0, вообще не используют в соленьях, а тем более йодированную, в йодированной соли находятся добавки, которые конфликтуют с традиционными методами засолки. Сама я не такой кулинар, чтобы заниматься соленьями, так, по мелочи, зелень засолить, укроп, рыбу, например, лосося... Но, меня предупреждали, не использовать такую соль, пришлось даже ехать покупать обычную.
Кстати, когда я первый раз солила лосося, я использовала мелкую йодированную соль, в итоге рыбу пришлось выбросить. Потом, уже наученная горьким опытом, использовала №1, без йода, и все получилось, было очень вкусно. Вот с тех пор, для еды использую мелкую, а для солений №1.)))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 03:22 pm (UTC)
Нет, это я знаю - тут другое.

Я использую крупную (она даже очень крупная) морскую иодированную соль. 40 руб за кг (есть и по 900 рублей - я видел))) ) - из Бельгии.

Она крупная, морская, иодированная (как всякая морская).

А мелкую я вообще не люблю - и ни в чём не использую.

Я-то подумал - что сама иодированность вредит.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: chijulia
2009-11-24 03:33 pm (UTC)
Так я об этом и пишу, что видимо, йодированная соль конфликтует с ингредиентами...
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: bojarinja
2009-11-24 05:05 pm (UTC)
А почему?
--------------------
Йод, о мой друг-мизагин, применяется, помимо прочего, для дезинфекции, т.е., убивает те бактерии, которые обеспечивают развитие молочнокислого брожения, которого мы и добиваемся в процессе квашения капусты.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: rbng1
2009-11-24 02:15 pm (UTC)
ага, я тоже женщина.
дома держать можно и нужно, надо только протыкать всю массу, чтоб газы выходили и пену снимать. в бочке проще, она "дышит"+ площадь поверхности больше.
рецепт вообще-то вненациональный.
количество соли определяется просто: солите ровно столько, сколько бы насыпали соли в салат.
если во все это добавть зерен укропа и немного меда - вообще супер будет.
успехов!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 02:22 pm (UTC)
Спасибо!

Ну я туда много чего ещё добавлял - сельдерей, перец-горошек, перец острый стручковый, чеснок, петрушку, слегка растительного масла, что-то ещё - не помню.

Протыкати - я протыкал - естественно. Пенку иногда собираю - иногда нет - она ведь выше уровня (я это всё под пресс кладу).

А вот что касается указанного Вами количества соли - это мне не понятно. Как же так - ну в салат кладут соли всё-таки не столько - сколько в соленья. Мы ведь не моченые яблоки/капусту делаем - а именно солённую.

Впрочем - рецептов на эту тему много.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: rbng1
2009-11-24 02:20 pm (UTC)

ЗЫ:

не все сорта капусты пригодны для засолки. поэтому на земле туманного Альбиона не могут капусту засаливать и страдают от этого (наши, к-рые там, страдают; а местные и не в курсах вовсе, что есть такое блюдо)
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 02:22 pm (UTC)
Да, - это верное замечание.

Но я знаю - какие сорта можно солить - это я учёл.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: bojarinja
2009-11-24 05:02 pm (UTC)
1. Женщины - враги еды! В смысле - есть еду они могут, но готовить - ни-ни.
----------------------------------
мужчины - враги УШЕЙ. Они НИКОГДА не слушают никого, кто не их мама.
Я же Вам писала - не переложите соли, от соли капуста и все вообще соленья становятся мягкими, дряблыми. О вкусе мы говорить уж не будем.На 3 кг. капусты соли должно быть максимум 80 гр.
А вообще за такие обобщения следовало бы отфрендить вас.
И КТО мог предположить, что вы станете КВАСИТЬ капусту в холоде????
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 07:41 pm (UTC)
)))))))))))))

Ну ладно Вам...)))

Пардон за обобщение и спасибо за совет (я действительно не запомнил).

Впрочем - в бочке-то всё нармально получилось. Это просто дома так. И то потому - что я послушал совета соседки (а не мамы))) ).
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: bojarinja
2009-11-24 08:07 pm (UTC)
Перечитайте у Ив. Шмелева, как там солили капусту. очень все доходчиво.-)))
А дачную капусту будете убирать в более холодное место?
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 08:12 pm (UTC)
Неа. А зачем? Ну стоит в подвале - да и пусть стоит (вдобавок - бочка неподъёмна) - там не тепло - и не холодно.

Вообще дом тёплый - но в подвале градусов 10-ть.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: bojarinja
2009-11-24 08:29 pm (UTC)
Может заплесневеть.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-24 08:34 pm (UTC)
А что же делать?!
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: bojarinja
2009-11-25 03:54 pm (UTC)
Проверять, регулярно удалять плесень, следить, чтобы рассол покрывал капусту. Вообще этот рассол безумно вкусный, я его пила в свое впремя прямо стаканами.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-25 09:41 pm (UTC)
И он, кстати сказать (рассол) - крайне полезен. И вовсе не при похмелье - а от всяких заболеваний желудка.

Ну я убираю плесень, да, но рассол и так у меня покрывает всю капусту из-за гнёта.
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: intatin
2009-11-24 05:24 pm (UTC)
Я как-то решился замариновать красную капусту. Получилось не хуже, чем со свёклой - но рассол в итоге... Мама моя! Он не отстирывается от одежды никаким порошком и даже химчистка его не одолела. Слава растительным краскам...
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-25 09:42 pm (UTC)
Зато он вкусный - рассол этот...)))
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: dr_susuwatari
2009-11-24 06:26 pm (UTC)
Согласен с версией про холод. У меня в тепле свёкла окрасила рассол чуть ли не моментально.

А рыбу я солю обильно, но не долго и потом промываю.
(Reply) (Thread)
[User Picture]From: eriklobakh
2009-11-25 09:41 pm (UTC)
А какой смысл обильно солить - а потом промывать?
(Reply) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: dr_susuwatari
2009-12-02 10:55 am (UTC)
Во-первых, это сокращает время просаливания. Во-вторых, я имею неприятный опыт явного недосола, а здесь он исключён :)
(Reply) (Parent) (Thread)